חמאת חשיש
חמאת חשיש, המוכרת גם בכינוי ‘חמאה חומה’ ולמעשה דומה מאד לחמאה הירוקה הרגילה, היא אחד מהבסיסים השימושיים ביותר בעולם הבישול הירוק. ישנן 2 שיטות עיקריות להכנת חמאת חשיש, המבוססות שתיהן על בישול איטי במים רותחים. כך מכינים חמאת חשיש חומה ב-7 צעדים פשוטים:
זמן הכנה: 1-2 שעות (שעתיים קירור והתייצבות)
רמת קושי: קלה
כמות חשיש נדרשת: 10 גרם חשיש איכותי (200 גרם חמאה) או 20 גרם חשיש באיכות נמוכה
חמאת חשיש, הדומה בבסיסה לחמאת קנאביס רגילה, היא אחד היסודות הבסיסיים ביותר בעולם הבישול הירוק. חמאה זו מהווה בסיס למגוון רחב מאד של מנות מסוגים שונים, כולל רטבים, מאפים ומרקים, ולמעשה היא שימושית בדיוק כמו חמאה רגילה, רק בטעם מעט שונה.
תהליך הכנתה של חמאת החשיש הנו קליל וקצר מאד, וכמובן אינו דורש שימוש בשום סוג של ציוד מטבח יקר. זהו אולי הבסיס השומני הפשוט ביותר להכנה ביתית, אך ישנן כאמור מספר שיטות להכנתו, ואנו נלמד אתכם כעת את ה-2 העיקריות שבהן, המבוססות שתיהן על בישול איטי על גבי אדי מים.
מחליפים את הירוק בחום. הנה מתכון קל ופשוט להכנת חמאת חשיש ב-7 שלבים:
מצרכים:
– 200 גרם חמאה (חבילה גדולה), עדיפות לחמאה צהובה
– 10-20 גרם של חשיש – כמות בתלות באיכות
– כפית אחת של שמן זית
ציוד נדרש במטבח:
– 2 קערות עמידות לחום – עשויות זכוכית (עדיף) או חרסינה
– סיר מתכת גדול
– כירת גז או כירה חשמלית
– 2 שכבות של בד סינון (“חיתול” בד) או לחלופין שקית להשריית גרעיני בירה
– גומייה, להידוק פתח בד הסינון
תהליך ההכנה:
1. הניחו את הסיר על האש ומזגו לתוכו מים בעומק של כ-15 סנטימטר. חשוב מאד שהמים יהיו עמוקים דיו, ולכן אל תתעצלו למדוד.
2. כעת, ישנן 2 שיטות להמשך התהליך, שיטת הערבוב הישיר ושיטת ‘אמבט מרים’ (מוכרת יותר בשם “בן-מארי”, מצרפתית Bain-marie):
שיטה 1 – ערבוב מים וחמאה בסיר אחד – זמן בישול כשעתיים וחצי
כשהמים הגיעו לרתיחה מלאה, הוסיפו לתוכם את החמאה ושמן הזית, והניחו להם להתערבב בתוך המים עד להמסה מלאה של החמאה. אל תדאגו מהערבוב וזכרו כי שמן ומים לא מתערבבים באמת, ולכן לאחר סיום התהליך יהיה פשוט מאד להפריד את החמאה.
שיטה זו נחשבת לשיטה “הרשמית” להכנת חמאה, בה משתמשים להכנת מוצרים אכילים הנבחנים בבדיקות מעבדה שונות.
שיטה 2 – אמבט מרים (“בן-מארי”) – שעה
כשהמים הגיעו לרתיחה מלאה, הניחו בתוך הסיר את הקערה הקטנה כך שהיא תצוף על פני המים, ובתוכה שימו את החמאה והשמן.
חשוב מאד לזכור: תערובת המים והחמאה בסיר צריכה להתבשל על חום נמוך בכדי שיתרחש תהליך יציב של דקרבוקסילציה (“אקטיבציה” של הקנבינואידים המעניקה השפעה פסיכואקטיבית למוצר המוגמר) שלא יפגע בקנבינואידים ויגרום לאידוי שלהם. בחשבון פשוט, פחות חום משמעותו זמן בישול ארוך יותר, ולכן עליכם להיעזר בסבלנות. הניחו לתערובת להתבשל במשך שעה לכל הפחות, ואף פעם אל תניחו לה לרתוח! יש לערבב בכל רבע שעה לקבלת תוצאה אופטימלית.
בשורה התחתונה, השיטה בה תבחרו לא באמת תשנה את איכותו של המוצר הסופי, ולכן בשל חיסכון הגיוני בזמן בוחרים מרבית האנשים בשיטת הבן-מארי. עם זאת, ישנם צרכנים רבים הדוגלים בשיטת הערבוב וטוענים שרק בישול של שעתיים ויותר מניב תוצאות אופטימליות מבחינת ההשפעה הסופית.
לא משנה במה בחרתם, מכאן ההמשך יהיה זהה בשתי השיטות.
3. כשהחמאה נמסה במלואה ולא נותרו בה גושים, הנמיכו את עוצמת הלהבה כמעט עד הסוף, והוסיפו לתוך הסיר את החשיש. כעת יש להמשיך בבישול בהתאם לשיטה בה בחרתם, ולפיה תדעו את זמן הבישול הנדרש.
כמו כן, אם כבר בסבלנות התאזרתם, כדאי שתשמרו עוד קצת ממנה לפני שתשפטו את מידת ההצלחה שלכם. בתחילת הבישול התערובת תיראה מאוד מימית ובעלת צבע מוזר, וזאת מאחר שהחשיש עדיין לא נספג בה כהלכה. עם התקדמות התהליך, החמאה תתחיל אט אט לשנות את צבעה ותהפוך כהה וסמיכה, עד כדי מרקם דמוי קרם סמיך.
4. לפני סיום הבישול, מומלץ להכין את הקערה לתוכה יימזג המוצר המוגמר. בכדי לעשות כן, מתחו את בד הסינון על פי הקערה כך שיכסה את כולה, ולאחר מכן הדקו את קצוותיו בעזרת הגומיה, כך שלא יזוז בטעות בעת הסינון.
* מומלץ להשאיר את הבד מעט רופף כך שיוכל להכיל יותר שאריות ובכך ימנע לכלוך מיותר בעת תהליך הסינון.
חשוב לציין כי אפשר לבצע את תהליך הסינון גם בעזרת כלי ידני, למשל כף סינון מחוררת. בעיקרון אין חובה לבחור דווקא בבד הסינון, אך עם זאת, מומלץ להסתמך כאן על חכמת ההמונים ולבחור בבד הסינון בתור הדרך הקלה יותר.
5. תהליך הבישול יסתיים כאשר הבלילה הגיעה למרקם סמיך וקיבלה גוון חום ומבריק מעט. בשלב זה שפכו בזהירות את תכולת הסיר אל תוך הקערה דרך בד הסינון, ובסיום הרימו את הבד וסחטו ממנו את כל הנוזלים העודפים. זכרו כי שאריות גושי חשיש שייכנסו לתוך החמאה לא באמת יהרסו אותה, אך מומלץ מאד לשמור על התוצר הסופי נקי ככל האפשר.
6. לאחר שסיננתם את כל החמאה לתוך הקערה, הניחו לה להתקרר במשך שעתיים. שלב זה הנו קריטי בכדי לסייע לקנבינואידים לשמור על שלמותם המבנית ולא להיפגע כתוצאה משינויי טמפרטורה קיצוניים מדי, כמו זה המתרחש למשל בעת הכנסת חמאה רותחת ישירות למקרר.
7. קירור החמאה יסתיים כאשר היא תהפוך לגוש מוצק שייפרד באופן ברור משכבת המים שנותרה בחלקה התחתון של הקערה. בכדי לבצע זאת כראוי, השתמשו בסכין כדי להפריד את גוש החמאה מהכלי, הוציאו אותו בשלמותו והניחו אותו על גבי צלחת בעודו הפוך, גרדו מתחתיתו את המים שנשארו, ולאחר מכן העבירו אותו לקופסה אטומה, בה הוא יישמר במקרר.
טיפ לסיום: באופן כללי, חמאה היא לא מוצר שכדאי לשחק איתו יותר מדי. מומלץ מאד שלא להוציא את גוש החמאה החומה מהמקרר, אלא לחתוך ממנו חתיכות קטנות בכל שימוש.
