פרלינים, קנאביס ותוספות מגוונות
במתכון הבא נצטרך לבצע טמפרור לשוקולד שהינו תהליך חשוב בעולם הקונדיטוריה, שמטרתו להבטיח תוצאה טובה ומוצלחת לשוקולד שלנו.
אז מדוע חשוב לבצע טמפרור?
- יציבות השוקולד: תהליך הטמפרור מבטיח שהשוקולד שלנו יהיה יציב ולא יתפרק. כאשר השוקולד מתפרק הוא מאבד ממרקמו ונהיה אבקתי. כמו כן, טמפרור עוזר ליציבות השוקולד וימנע ממנו להימס בטמפרטורת חדר.
- ברק: טמפרור נכון יעניק לשוקולד מראה מבריק
- טקסטורה: השוקולד יהיה קשיח ופציח במידה הרצויה
כיצד מטמפררים?
על מנת לבצע תהליך טמפרור נכון בשוקולד, נצטרך להצטייד בשוקולד איכותי עם לפחות 60 אחוז מוצרי קקאו.
ישנם מספר דרכים לטמפרר שוקולד, בחרתי לשתף את הדרכים המהירות והקלות יותר:
הזרעה:
שוברים שני שליש מהשוקולד ומעבירים לקערה, את השליש הנותר קוצצים עם סכין לחתיכות קטנות.
מעבירים את השוקולד שבקערה על בן מארי ומערבבים מדי פעם. במידה והשתמשתם בשוקולד מריר לחמם ל 50-55 מעלות. במידה והשתמשתם בשוקולד חלב או לבן לחמם ל48-50 מעלות.
מסירים מהחימום ומוסיפים את השליש של השוקולד שקצצנו בכמה פעמים, מערבבים היטב עד שכל השוקולד נטמע בשוקולד המומס.
בודקים את הטמפרטורה, נקודת הטמפרור של שוקולד מריר הינו 31-32 מעלות, שוקולד לבן 28-29 מעלות, שוקולד חלב 29-30 מעלות.
במידה והגענו לטמפרטורה הרצויה אבל חלק מהשוקולד שקצצנו לא נמס עדיין, יש להוציאו.
במידה ולא הגענו לטמפרטורה הרצויה, יש לחמם בחזרה בזהירות על הבן מארי.
מיקרוגל:
בדיוק כמו בשיטת ההזרעה, מחממים שני שליש מהשוקולד במיקרוגל בפולסים של 30-40 שניות (תלוי בחוזק המיקרוגל) ומערבבים כך ממשיכים עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה וממשיכים כמו בשיטת ההזרעה.
סו וויד:
השיטה האהובה עליי מכולם, מווקמים את השוקולד בשקיות וואקום ייעודיות, מונע לכלוך, טמפרטורות מדויקות, קל לעבודה, השוקולד נשמר מטומפרר להמון זמן והתוצאות מרשימות.
מווקמים שוקולד בשקיות וואקום (כ200 גרם), מכניסים את השקיות ל50 מעלות (מריר) או 45 מעלות (חלב או לבן) למשך 15 דקות.
מוציאים את השקיות , מערבבים (כאשר השקית עדיין אטומה) ומכניסים את השקיות ל28 מעלות (מריר) או (25 מעלות חלב או לבן) למשך 15 דקות נוספות.
מעלים את הטמפרטורה ל32 מעלות ל10 דקות.
במשך כל התהליך יש לערבב את השקיות כל כמה דקות על מנת להבטיח המסה שווה של כלל השוקולד.
רשימת מצרכים:
צביעת הפרלינים:
- חמאת קקאו.
- צבע מאכל ייעודי לשוקולד וחמאת קקאו.
- מברשת שיניים/מכחול/אקדח אוויר.
- כפפות.
הכנת המילויים:
- חמאת קנאביס/שמן קנאביס/שמן קוקוס מועשר בקנאביס או כל מיצוי אחר שתרצו להשתמש בו (כל עוד עבר תהליך דיקרבוקסילציה).
- ממרח למילוי הפרלין : ריבת חלב, ממרח חלבה, ממרח פיסטוק, נוגט, לוטוס, חמאת בוטנים, ריבות ועוד ועוד.
- ניתן לשלב גם אגוזים, שבבי שוקולד, פירות, עוגיות ועוד.
- שק זילוף – מהיר יותר, נקי יותר ונח יותר למילוי תבניות הפרלינים.
הכנת הפרלינים:
- שוקולד מריר / שוקולד לבן / שוקולד חלב (60 אחוז מוצקי קקאו לפחות)
- תבניות פרלינים – עשויות מפוליקרבונט
- מד חום
אופן הכנה:
צביעת הפרלינים:
- אם תרצו לצבוע את הפרלינים כמו בתמונה, יש להשתמש בחמאת קקאו עם צבעי מאכל ייעודיים לחמאת קקאו ושוקולד. צביעת הפרלינים הוא אופציונלי, הוא משדרג את הנראות של הפרלינים.
- ממיסים חמאת קקאו במיקרוגל בפולסים של 20 שניות כל פעם עד שהחמאת קקאו מומסת (אין לעבור את הטמפרטורה של 50 מעלות), מוסיפים לחמאת קקאו המומסת את צבע המאכל עד לגוון הרצוי. אפשר להשתמש במקום חמאת קקאו באבקת קישוט.
- משתמשים במברשת שיניים/מכחול או אקדח אוויר על מנת לצבוע את פנים תבניות הפרלינים.
- מניחים בצד את התבנית ל10 דקות עד שהשכבה מתקשה.
הכנת המילויים:
- בקערה טורפים את מיצוי הקנאביס שבחרנו ביחד עם הממרח שנרצה למלא את הפרלינים שלנו.
- נטרוף עד לתערובת אחידה.
- נעביר לשק זילוף.
הכנת הפרלינים:
- ממלאים את התבנית בשוקולד המטומפרר.
- מכים קלות את התבנית כנגד השיש להוצאת אוויר כלוא ועל מנת שתהיה שכבה אחידה.
- הופכים את התבנית ובעזרת חפץ רך כמו כף סיליקון או כף עץ נותנים מכות קלות על מנת להוציא את השוקולד ולצור מעטפת שוקולד דקה.
- מנקים בעזרת שפכטל או מרית את החלק החיצוני של התבנית.
- מניחים בצד את התבנית ל20 דקות.
- ממלאים את הפרלינים בממרח שבחרנו כמעט עד הסוף(שומרים 1-2 מ”מ) על מנת שיהיה מספיק מקום לעוד שכבה של שוקולד.
- מעבירים למקרר להתייצבות.
- מוציאים מהמקרר, מחכים שהתבניות יחזרו לטמפרטורת חדר (אפשר להשתמש בפן כמה שניות).
- ממלאים בשוקולד המטומפרר, טופחים קלות את התבנית להוצאת אוויר כלוא.
- בעזרת מרית או שפכטל משטחים את השוקולד ומוודאים שכל הפרלינים אכן סגורים היטב.
- עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות.
הערות
אחסון: יש לשמור במקרר. הרחק מהישג ידם של ילדים.
מינון: נשקול את הממרח שבחרנו לפני הוספת המיצוי, נשקול את המיצוי. נחבר בינהם ונשקול שוב, נבצע בדיקה כמה גרם ממרח יש בכל פרלין וכך נדע את המינון בכל פרלין שהכנו.
חשוב: זכרו לדאוג לבטיחות, בקרה על המינון וציות לחוק לאורך כל התהליך.
